Fidel Toldrá, Doctor en Ciencias Químicas, abordará en profundidad el papel de la sal en las proteínas y en la actividad del agua, así como los beneficios y desventajas de la proteólisis y el impacto de la oxidación en el valor nutritivo del jamón.
Gastronomía12/05/2025
Gastronotur
El próximo 15 de mayo, el Campus del Jamón Monte Nevado acogerá una conferencia impartida por el Dr. Fidel Toldrá sobre la relevancia de las proteínas durante el proceso de maduración del jamón curado. El encuentro será en el Campus del Jamón, primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la formación, investigación y divulgación del jamón, producto estrella de la gastronomía y cultura española.
Durante la maduración del jamón curado se producen transformaciones bioquímicas complejas que determinan las cualidades organolépticas y su valor nutricional. En esta conferencia, el Doctor en Ciencias Químicas y especializado en Tecnología de Alimentos, Fidel Toldrá, analizará en profundidad el papel clave que desempeñan las proteínas en este proceso. Pondrá el foco en cómo la presencia de sal y los niveles de actividad de agua influyen en la estructura y comportamiento de las proteínas, condicionando su estabilidad y su degradación progresiva a lo largo del tiempo. Así como en la oxidación proteica y su influencia tanto en las propiedades sensoriales como en la biodisponibilidad de los nutrientes.
Reconocido internacionalmente por su labor en investigación alimentaria, el Dr. Toldrá, ofrecerá una visión científica y actualizada también sobre cómo la proteólisis, un proceso esencial para el desarrollo del sabor y la textura del jamón, puede también comprometer su calidad si no es controlada.
El acto tendrá lugar el 15 de mayo a las 17:00 horas en Carbonero el Mayor, a sólo 20 minutos de Segovia, donde se ubica el Campus del Jamón Monte Nevado. La asistencia podrá ser tanto de forma presencial, rellenando previamente un formulario, como online.
Este evento se enmarca dentro del programa de actividades del Campus del Jamón de Monte Nevado, reconocido por su compromiso tanto en la expansión de la cultura, investigación y formación nacional e internacional, como por su impulso del sector del jamón curado español.
Acerca del Campus del Jamón
El Campus del Jamón Monte Nevado es el primer centro de Formación e Investigación dedicado enteramente al mundo del jamón curado. Con unas instalaciones de más de 1.200 m2, es un innovador proyecto multidisciplinar para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos acerca del producto gastronómico por excelencia de España. El Campus del Jamón está dotado de singulares infraestructuras que incluyen un laboratorio sensorial, una bodega natural, una sala de corte, un espacio de showcooking, aulas de formación y un salón de actos. Un lugar de encuentro para profesionales y estudiantes y un espacio polivalente, abierto al conocimiento y a la investigación.
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