Cada plato, un Kandinsky. Jafet Guimaray es el nuevo chef de Inti de Oro Castellana, y no ha venido a replicar clichés limeños. Con una propuesta visualmente radical, técnica y profundamente respetuosa con el producto, está convirtiendo la carta del mítico restaurante peruano en un museo comestible donde el ceviche se sirve como una obra de arte
Establecimientos07/07/2025
Gastronotur
La cocina peruana ya no es solo mestizaje y tradición. En Madrid, bajo la dirección de Guimaray, está tomando la delantera como una de las cocinas más estéticas del panorama internacional. Cada plato que sale de su cocina podría colgar en una galería: círculos perfectos de leche de tigre, emulsiones que parecen pinceladas de óleo, ajíes convertidos en manchas de color sobre cerámica cruda. Un cruce entre sabor ancestral y sensibilidad contemporánea.
'El ceviche ya no necesita un bol', podría ser su lema. Ni camote de acompañamiento, ni presentaciones folklóricas. Guimaray respeta la raíz —el maíz, el pescado fresco, los ajíes autóctonos— pero los reinterpreta con técnicas de alta cocina y una mirada plástica que tiene más que ver con Kandinsky o Chillida que con los recetarios tradicionales. Lo suyo es food design con alma.
Desde su llegada a la cocina de Inti de Oro Castellana, el histórico restaurante ha abrazado esta transformación: una carta más corta, más depurada, y un servicio que cuida cada textura, cada temperatura y cada línea visual del plato. La cocina peruana entra así en una nueva fase: menos exuberante, más precisa; menos tropical, más conceptual.
Tiradito de salmón y coco, Inti de oro Castellana
Esta nueva etapa no olvida la emoción ni el origen, pero los formula con el lenguaje de la alta cocina europea. Una cocina que ya no pide permiso para estar en la élite, porque ha aprendido a hablar su idioma y a superarlo en intensidad.
Un boom que ya es parte del paisaje gastronómico
Hace unos años, encontrar un restaurante peruano era una rareza. Hoy, su presencia es habitual en muchas ciudades y pueblos españoles. La demanda del público, tanto nacional como internacional, ha impulsado su crecimiento hasta consolidarla como una cocina estable, reconocida y cada vez más presente.
Tiradito chalaco, Inti de oro Castellana.
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