Reyno Gourmet celebra la V Ruta del Espárrago de Navarra y Alcachofa de Tudela en Madrid

 A’Barra, Alabaster, Asador Guetaria, Balear, Bancal, Betelu, Brassafina, Brutalista, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Cebo, Dantxari, El Invernadero de Rodrigo de la Calle, El Lince, El Qüenco de Pepa, Joselito´s Velázquez, Joselito´s Las Rozas, La Barra de la Tasquería, La Casa del Abuelo, La Huerta de Tudela, La Manduca de Azagra, Las Reses, Lina Madrid, Tres por Cuatro, Triciclo, Quinqué y Varra

Del 23 de abril al 23 de mayo, se celebra en Madrid la V edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela, en la que participan más de una veintena de restaurantes de la ciudad. Una iniciativa del departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, a través de la marca de calidad Reyno Gourmet y gestionada por la empresa pública INTIA S.A., para promover la gastronomía en torno a dos de las verduras más emblemáticas de su huerta. 

Todo tipo de establecimientos se suman a esta cita, desde Estrellas Michelin, pasando por lugares informales, tradicionales, parrillas y tabernas, para ofrecer dos productos de temporada, muy valorados gastronómicamente, que encuentran en la primavera su época óptima de consumo. El espárrago de Navarra, que se da sólo de abril a junio, junto con la Alcachofa de Tudela, que también se recolecta ahora, son dos alimentos excepcionales por su calidad.

Durante un mes y medio, se podrán disfrutar propuestas como los espárragos blancos a la brasa con gel de yema de huevo y las alcachofas confitadas con salsa de cacahuetes y vieiras en Alabaster (Calle Montalbán, 9) o los clásicos espárragos blancos cocidos con una mahonesa de oliva verde con anchoa en La Huerta de Tudela (calle Del Prado, 15).

Para Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), quien también participa en la Ruta, “el espárrago de Navarra y la alcachofa de Tudela son dos productos imprescindibles en mi cocina por su gran sabor y calidad. Mi pequeño “secreto” para cocinar el espárrago blanco es muy sencillo: lo cuezo en agua con un poco de sal (o al vapor), bien pelado para que no tenga hebras, y una vez que rompa a hervir, unos 5-7 minutos dependiendo del grosor, lo retiro, le pongo un poco de aceite de oliva por encima y papel de cocina, así consigues una suavidad buenísima”.

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Sobre la alcachofa, que siempre forma parte de su carta en temporada, explica “siempre la cuezo entera, sin limpiar, es un producto que admite todas las técnicas: con un poquito de caldo blanco, a la plancha, o simplemente cocidas, quedan riquísimas”.

Algunos platos :

- BANCAL: Espárrago a la brasa con holandesa

- BETELU: Espárragos frescos con su vinagreta de mostaza // Alcachofas a la plancha salteadas con jamón

- CASA ALBERTO: Espárragos a la madrileña

- CASA CIRIACO: Espárragos a la plancha acompañados con vinagreta casera y mayonesa casera. 

- CEBO: Espárrago Blanco de Navarra - Flor de Saúco.

- DANTXARI: Esparrago blanco con muselina de mantequilla

- EL INVERNADERO DE RODRIGO DE LA CALLE: Espárrago blanco con piñones y helado de espárragos.

- EL QÜENCO DE PEPA: Espárrago de Navarra al vapor con sal y aceite de oliva virgen extra // Espárrago de Navarra al vapor con sal, mahonesa y vinagreta

- JOSELITO´S: Espárrago templado y emulsión de grasa de jamón vintage // Alcachofa con yema de huevo y tacos de salchichón

- LA CASA DEL ABUELO:  Espárragos a la plancha acompañados con vinagreta casera y mayonesa casera. 

- LA HUERTA DE TUDELA: Esparrago blanco de Navarra cocidos con una mahonesa de oliva verde con anchoa.

- LA MANDUCA DE AZAGRA: Espárrago natural de Navarra // Alcachofa natural de Azagra hervida en su propia salsa.

- LAS RESES: Espárrago blanco templado con mayonesa de espárrago // Espárrago blanco a la plancha con sal gorda y aove // Flor de alcachofa con picada de jamón // Alcachofas guisadas

ABARRA: Espárragos con papada ibérico // Alcachofas con pepitoria vegetal y macarrón de cangrejo real.

- ALABASTER: Espárragos blancos a la brasa , ajo blanco y aceituna de kalamata // Alcachofas confitadas con salsa de cacahuetes y vieiras

- ASADOR GUETARIA: Espárragos blancos a la parrilla con vinagreta remolacha y emulsión de espárragos verdes // Flor de alcachofas en tres texturas sobre parmentier de patata.

- BALEAR: Espárrago a la brasa con crema de guisantes y holandesa // Alcachofa de Tudela a la brasa con caldo de jamón y dados de papada.

- TRICICLO: Espárrago de navarra, tuétano, limón y aceite de anchoas